Отдел сопровождения · демонстрация
Разбор одной точки сети за июль. Данные обезличены, цифры подлинные. Отчёт отвечает на три вопроса: сколько заработали, где теряете и что делать в понедельник.
Итог месяца
Суммы чистые: возвраты вычтены. Точка работала 29 дней из 31 — два дня продаж не было вовсе.
Резервы
В резерв идёт только измеренное. Теоретические потолки сюда не попадают: сложенные вместе, они раздувают итог и обесценивают всё остальное.
Списания 0,35% от выручки — один из лучших результатов в сети. Здесь резерва нет, и это тоже вывод.
Динамика
Одиннадцать месяцев с открытия. Падение к июлю — не тревога, а сезон: у заказной группы это самый слабый месяц года.
Средний чек вырос со 198 до 214 ₽ за год — плюс восемь процентов без единой акции на повышение цены. Выручка идёт за сезоном, поэтому июль сравнивают с июлем, а не с маем.
Профиль дня
Усреднённый день месяца в штуках. Пик приходится на полдень, а к вечеру торговля почти останавливается.
Вечерняя витрина
Тот же день с другой стороны: сколько ходовых позиций в этот час отсутствует на витрине.
К девятнадцати часам на витрине нет 85% ходовых позиций. Продажи падают до тринадцати штук против восьмидесяти пяти в полдень — но это не «вечером никто не ходит», а «вечером нечего купить». Списания при этом 0,35% от выручки: точка печёт впритык и недобирает, а не перепроизводит.
Переходящий остаток топ-позиций — 1,15% дневного выпуска при сетевой норме 5%. Условие вечерней скидки не выполняется ни в один день месяца.
Сдвинуть дневную партию
Больше того, что заканчивается первым, за счёт того, что остаётся к закрытию. Общий объём выпуска не растёт.
Довести переходящий остаток до 5%
Встречное условие вечерней скидки сети: без остатка акции нечего уценять.
Проверить через месяц
Критерий — пустых позиций в 18–19 часов меньше 40%.
Ассортимент
386 позиций в матрице. Тридцать четыре из них дают семьдесят процентов выручки — остальное занимает витрину и голову кассира.
325 позиций из 386 попадают в группу C сразу по выручке и по прибыли. Вместе они дают меньше десятой части оборота, но каждая занимает место в плане выпуска и на полке — там, где вечером не хватает хлеба и пирожков.
Заказная продукция
Торты и пироги нельзя допечь по факту спроса: их либо приготовили заранее, либо не продали. Поэтому здесь нужен календарь, а не почасовой разбор.
Скидки и акции
Скидка — единственный инструмент, которым можно и вырастить выручку, и незаметно её отдать.
Три четверти скидки ставит кассир руками. Автоматическая работает только в последний час — это обязательная вечерняя акция сети.
Продавцы
Средний чек утренней смены выше вечерней, будни отличаются от выходных. Поэтому кассиры сравниваются не по выручке, а по индексу — результату против ожидаемого в те же часы.
Оба кассира работают одинаково — разницы, на которую стоило бы реагировать, нет. Это тоже результат: раздел закрыт, внимание можно тратить на другое.
Контроль
Здесь не ищут виноватых. Здесь смотрят на то, что видно из кассы каждый день, но никем не сводится.
За каждой записью стоит один человек. Это редкость: у четырёх партнёров сети из девяти все чеки месяца идут под одной записью, и там раздел о продавцах не работает вовсе.
Карты и конкуренты
Расстояния посчитаны по координатам. Это меняет выводы: сосед в паре километров за поток у входа не борется, а конкурент в полусотне метров борется каждый день.
Карточки точки на картах под сетевым названием нет вовсе. В радиусе трёх километров пекарня сети не находится. При этом по тому же адресу числится другая пекарня — с рейтингом 4,9 и 65 отзывами.
Гость, который ищет «пекарня рядом», нас не найдёт. Это первое, что нужно закрыть, — и это же объясняет, почему поток не растёт при хорошем продукте.
План действий
Пятнадцать задач одного веса — это ноль задач. Больше трёх на точку в месяц не исполняется, поэтому в план идёт только то, у чего есть механика и критерий.
Как это работает
Книга собирается из вашей кассы и приходит раз в месяц. Разбор занимает час: проходим по разделам, вы вписываете ответственных и сроки прямо в файл — а через месяц отчёт сам показывает, что сдвинулось.